Wie kommt das Aroma in den Essig?

Hierfür gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Angenehm kann eine Kombination von frischen (75%) und getrockneten (25%) Kräutern sein. Vermeiden Sie Arten-Gemische – nur wenige Kräuter harmonieren so gut miteinander wie zum Beispiel Basilikum, Thymian und Rosmarin in Kombination mit Knoblauch bei der Herstellung eines Essigs nach der Art „provencale“.
Ausprobieren sollt man auch den Ansatz von getrockneten Früchten – wenn möglich aus dem eigenen Garten und selbst gedörrt. Auf der Basis von Weinessig erhält der Ansatz ein feines, weiches Aroma.
Wer sich gerne in der Natur aufhält, findet dort zahlreiche Anregungen. Einen besonders gut schmeckenden Ansatz erhält man mit Bärlauch oder Waldmeister in Weißwein – oder Apfelessig. Da Bärlauch in der Volksheilkunde eine bedeutende Rolle spielt, vereinigen sich in diesem Essig Küchenkunst und Heilmittel zu einem wohlriechenden, fein an Knoblauch erinnernden Würzmittel mit vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten. Die Bärlauchblätter müssen im Frühjahr vor der Blüte gepflückt, gesäubert und angesetzt werden.
Auch Tannennadeln beziehungsweise junge Tannen- oder Kieferspitzen, im Frühjahr geerntet, werden aufgrund ihrer wertvollen Bestandteile an ätherischen Ölen und Harzen geschätzt und geben dem Ansatz ein unverwechselbares erfrischendes Aroma. Eine moderate Dosierung ist empfehlenswert, damit der Essig nicht an Badezusatz erinnert.
Früchte und Blüten wie Waldhimbeeren, Heidelbeeren, Holunderblüten, Hagebutten und Schlehen eignen sich zum Ansatz in stärker säurehaltigen Essigen (etwa 8%). Stärker säurehaltig deshalb, weil durch den Ansatz der Früchte, die zu fast 90% aus Wasser bestehen, bei 25-30%iger Dosierung der Säuregehalt erheblich verdünnt wird. An der sehr schnellen Farbaufnahme des Essigs ist die beginnende Extraktion der Früchte zu erkennen, die je nach Zerkleinerungsgrad bis zu zwei Wochen andauern kann. Schneller geht es mit Fruchtsaftkonzentraten oder Fruchtsaftkonzentrat-Aromen. Diese auf natürlicher Basis hergestellten Produkte bieten aufgrund ihrer Vielfalt eine enorme Bandbreite potenzieller Erzeugnisse. Auf diese Weise kann man auf der Basis von neutralem Weißweinessig mit Pfirsichfruchtsaftkonzentat-Aroma eine kleine Delikatesse zur Verfeinerung von Blattsalaten herstellen. Auf mit Aromen allein lassen sich Rot- und Weißweinessige einfach und preiswert verfeinern. Rotweinessig mit natürlichem Himbeer-, Brombeer- oder Heidelbeeraroma versetzt, steht den direkten Fruchansätzen kaum nach. Zudem hat man nicht mit Trübungen zu rechnen. Zur individuellen Aromatisierung von selbst hergestellten oder auch gekauften Grundessigen bietet sich eine große Zahl wild wachsender oder bei uns kultivierter Pflanzen an. Zitronenmelisse ist beispielsweise ein leicht im eigenen Garten anzubauendes Kraut mit intensivem Zitronenaroma. Es verleiht Ansatzessigen intensive Frische und Würzigkeit. Besonders eignet es sich zum Ansatz in Weißwein- oder Apfelessig.